ชวนไปชิม Maguro Omakase ที่ Mizu by Sankyodai ในราคาหัวละครึ่งหมื่น! 

#สายปลาดิบ #คนรักมากุโร่ ห้ามพลาด!

วันนี้เพื่อนกินจะพาแฟนเพจไปชิม Omakase ที่ร้าน Mizu by Sankyodai  ซึ่งร้าน Mizu นั้นถือว่ามีชื่อเสียงอยู่แล้วในเรื่องของ Omakase ระดับพรีเมี่ยม แต่วันนี้จะพิเศษขึ้นอีกหน่อยตรงที่ Omakase ในวันนี้จะพาเราไปลิ้มรสส่วนต่างๆ ของปลา Blue fin tuna หรือ มากุโร่ (Maguro) สงวนราคาต่อท่านในมื้อนี้คือ 5,500++ บาท จะคุ้มค่า จะฟินแค่ไหน ไปดูกันเลยครับ

ทำไมต้อง Maguro Omakase?

ตอนที่เพื่อนกินเห็นเมนู Omakase นี้ผม ก็สงสัยว่าทำไมต้องเป็น Maguro special 

เผอิญวันที่ไปทาน ผมได้มีโอกาสนั่งพูดคุยกับคุณพลอยซึ่งเป็นหุ้นส่วนร้าน Mizu เลยได้โอกาสถามเลยว่าทำไมถึงเลือกทำ Omakase ที่ใช้แต่ Maguro 

คุณพลอยบอกกับผมว่าตั้งแต่ให้บริการ Omakase ในไทยมา มีร้านอาหารน้อยมากที่จะนำปลามากุโร่ทั้งตัวมาเสิร์ฟให้กับลูกค้า ทั้งๆ ที่ Maguro นั้นถือถูกขนานนามว่าเป็นราชาแห่งปลา นั่นหมายถึงทุกส่วนของมากุโร่สามารถนำปรุงอาหารและเต็มไปด้วยรสชาติ จึงเป็นเรื่องน่าเสียดายที่บางท่านอาจไม่เคยได้ชิมเนื้อส่วนพิเศษอื่นๆ ของมากุโร่ เช่นเนื้อแก้ม หรือ HoHo ซึ่งหายากมากเพราะปลาตัวร้อยกว่าโลจะมีเนื้อส่วนแก้มเพียงแค่ 1-2 โลเท่านั้น

ปลามากุโร่หนึ่งตัวที่หนักนับร้อยโล  คนส่วนมากจะรู้จักกันอยู่แค่เนื้อสามส่วนคือ Akami หรือ เนื้อแดง แต่ถ้าไปทานร้านดีๆ ที่เลือกปลาดีๆ จะพบว่าอากามิก็มีน้ำมันครับ

Chutoro หรือ เนื้อส่วนกลาง เป็นที่นิยมและมีราคาค่อนข้างสูงเพราะสัดส่วนที่อร่อยระหว่างเนื้อกับแดงกับไขมัน 

Otoro หรือเนื้อส่วนท้อง เป็นส่วนที่จะมีแค่ช่วงท้องของปลามากุโร่  ส่วนนี้จะมีราคาแพงยิ่งมาจากทูน่าคุณภาพดี หรือ ฮงโทโร่ จะมีราคาสูงมากครับ 

แต่อันที่จริงแล้วส่วนอื่นๆของมากุโร่ยังมีอีกมากครับ โดยเฉพาะท่อนช่วงหัวจะมีเนื้ออีกหลายส่วนแต่มีในปริมาณไม่มาก ซึ่งเนื้อเหล่านี้มักจะนำมาเป็นเมนูพิเศษ ตามร้านอาหารดีๆ ระดับพรีเมี่ยมเท่านั้นครับ ซึ่งแน่นอนว่าวันนี้เราจะได้ชิมเนื้อหลากหลายส่วนที่ผมแน่ใจว่าหาไม่ได้ทั่วไป เดี๋ยวเราไปดูกันเลยครับว่าวันนี้จะได้ชิมส่วนไหนกันบ้าง 

หมายเหตุ: เวลาทานโอมากาเสะทุกที่เลย อาหารแต่ละวันอาจแตกต่างตามวัตถุดิบและฤดูกาลนะครับ เพราะเชฟจะเสิร์ฟเฉพาะของสดที่มีคุณภาพเท่านั้น เช่นบางทีในตลาดหาปลาบางอย่างไม่ได้เค้าก็จะเปลี่ยนเป็นอย่างอื่นแทนเป็นต้น

Appetizer – Hoho tataki (เนื้อแก้มทูน่ายำ)

Appetizer I. หรือจานเรียกน้ำย่อยของเราจานแรกคือนำเนื้อส่วนแก้มของ Maguro เรียกว่า  “HoHo”  มาย่างให้เนื้อแก้มปลามีกลิ่นหอมแล้วนำมายำด้วยซอสพอนสึ แล้วใส่สมุนไพรเช่น ดอกขิง ดอกของใบชิโสะ และงาออกานิกคั่ว เวลาทานจะได้กลิ่นหอมของสมุนไพร พอกัดไปปุ๊บ ความรู้สึกแรกคือหอมมากครับ เนื้อ hoho ที่ถูกย่างถ่านเบาๆ ทำให้ผิวของเนื้อปลาหอมมาก พอเริ่มเคี้ยวก็คิดในใจว่านี่มันเหมือนเนื้อวัวเลย ทั้งนี้เชฟบอกกับผมว่าปกติเนื้อแก้มปลาปกติ โดยทั่วไปที่มีความนุ่มหยุ่น แต่ว่าปลามากุโร่เป็นปลาขนาดใหญ่ทำให้เนื้อส่วนนี้กล้ามเนื้อแข็งแรงมากและมีเอ็นแทรกเยอะ เนื้อส่วนนี้ของปลาจะมีมันลายให้ความรู้สึกเหมือนเนื้อวัวที่ไม่มีกลิ่นสาบ องค์ประกอบของรสชาติจานนี้จึงคล้ายกับ beef tatare ในแบบ Asain style นั่นเองครับ

สำหรับ Appetizer จานแรกถือว่าเป็นการเปิดลิ้นได้ดีเพราะเริ่มด้วยรสเปรี้ยว เป็นการกระตุ้นต่อมน้ำลายให้น้ำลายสอเพื่อให้พร้อมสำหรับจานถัดไป

Appetizer II. Maguro Yamaimo seki 

สำหรับจานถัดมาเชฟได้ใช้เนื้อส่วน akami ซึ่งเป็นเนื้อแดงไร้มัน แล้วห่อมันเทศญี่ปุ่น (Yamaimo) ซึ่งเนื้อสัมผัสของมันยามาอิโมะจะมีความลื่นเหนียว พอเคี้ยวรวมกันกับมันยามาอิโมะ มันญี่ปุ่นจะเสริมความมันของเนื้อแดงให้รสชาติครบยิ่งขึ้น

APPETIZER III สาหร่าย tsuma และ ume 

สำหรับคำนี้เชฟออกแบบมาเพื่อเป็นตัวล้างปากก่อนจะเริ่มการเดินทางไปสำรวจส่วนต่างๆ ของปลามากุโร่ แต่ด้วยการใช้สาหร่ายคุณภาพดีบวกกับบ๊วยที่ให้รสเปรี้ยวเป็นอีกคำที่เราทานแล้วรู้สึกว่าเต็มไปด้วยรสชาติและอร่อยครับ 

เมื่อสิ้นสุดจานเรียกน้ำย่อยแล้ว เชฟก็จะเริ่มพาเราไปชิมส่วนต่างๆ ของทูน่าเรียงลำดับจากเนื้อที่มีมันน้อยไปจนถึงมันมากและรสชาติอ่อนไปยังเข้มข้น ทั้งนี้เพื่อไม่ให้รสชาติที่เข้มกว่ามาทำให้รสอ่อนเพี้ยนครับ

หลังจากจบ appetizer แล้วพนักงานจะนำผ้าเช็ดนิ้วมาให้ครับ เวลาทานซูชิให้ทานด้วยนิ้วนะครับเพราะแรงกดจากนิ้วมือจะพอดีกับน้ำหนักที่เชฟกดข้าว ไม่ทำให้ซูชิแตกครับ 

Sushi

Akami sushi คำแรกเริ่มจากเนื้อส่วนที่ไม่ติดมัน คุณภาพของเนื้อปลาที่ร้านคัดสรรมา คือสดมาก ไม่มีกลิ่นคาว เมื่อกัดไปจะเจอความกรุบเนื่องจากเนื้อปลาที่สดครับ

Akami tenmi ส่วนนี้เป็นเนื้อแดงคล้าย akami เช่นกัน แต่เป็นส่วนที่ติดเลือดมากกว่า เพราะใกล้กับ ทำให้เนื้อส่วนนี้มีรสชาติเข้มข้นกว่าเนื้อ akami ธรรมดา ซึ่งแค่ดูจากสีเราก็จะเห็นแล้วว่าแดงเข้มกว่าอย่างเห็นได้ชัด จะมีไขมันแทรกซึ่งหากให้แบ่งระดับคืออยู่ระหว่าง akami กับ chutoro 

Nakaochi หรือ เนื้อรสเข้มข้นขูดจากโครงกระดูกปลา ส่วนนี้บอกได้เลยว่าอร่อยมากกกกกก เนื้อปลาที่ขูดมาจะติดพวกเอ็นและไขมันมาด้วยทำให้เนื้อส่วนนี้เวลาทานแล้วจะได้สัมผัสที่อ่อนนุ่มแต่รสชาติเข้มข้น ซูชิคำนี้เชฟได้เลือกใช้ต้นหอมซอยและใบโอบะซอย โรยด้านบนเพื่อเกิดมิติของกลิ่น และกลมกล่อมยิ่งขึ้น อร่อยมากครับ

เนื้อ Chutoro คัดพิเศษของที่ mizu by sankyodai นั้นเชฟจะนำไปเอจก่อนเพื่อให้รสชาติเข้มข้นยิ่งขึ้น หากสังเกตจะเห็นว่าเชฟได้เปลี่ยนข้าวที่ใช้เสิร์ฟแล้วด้วยเป็นข้าวสีออกน้ำตาล ซึ่งสีที่ได้เกิดจากน้ำส้มสายชูสีแแดง เนื้อ chutoro นุ่มและหอมมากครับ

Otoro เชื่อว่าหลายๆ คนที่เป็นแฟนของมากุโร่จะรอคอยคำนี้เหมือนผม โอโทโร่ที่วางไว้ตรงหน้าคือลายสวยมาก เมื่อกัดเข้าไปบอกเลยว่าแสงพุ่ง! เชฟได้แต้มซอสชนิดพิเศษซึ่งมีกลิ่นหอมมากไว้อีกด้วย คำนี้ละลายในปากครับ ยิ่งคนชอบโอโทโร่แล้วรับลองฟิน 

Kamaguro หรือเนื้อส่วนคาง เนื้อส่วนคางเป็นเนื้ออีกชนิดที่หาค่อนข้างยากและมีร้านอาหารน้อยแห่งจะนำมาเสิร์ฟ ซึ่งจริงๆ แล้วเป็นเนื้อส่วนที่อร่อยมากครับ เพราะมีไขมันระดับเดียวกับ Otoro แต่มีลายที่สวยก่าเหมือนลายหินอ่อนเลย คำนี้เชฟได้แต้มซอสพิเศษของทางร้านไว้เช่นกันทำให้ไม่รู้สึกเลี่ยนจากปริมาณของไขมันที่สูง 

Toro uni เชฟเลือกใช้ไข่หอยเม่นพันธุ์ bafun ซึ่งในฤดูนี้ช่วงตุลาถึงธันวาจะอร่อยและสีสวยมาก สดและหวานเหมือนไปทานที่ญี่ปุ่นเลยครับ วันนี้เชฟเล่าว่า blue fin tuna ในวันนี้ได้มาจากเมือง Mie ในช่วงเดือนนี้เนื้อปลาจะดีมาก เช่นเดียวกันกับไข่หอยเม่นในวันนี้ 

Maguro-don ปลา maguro หลากสีสันถูกนำมาวางข้างหน้าผม ดูจากสายตาก็เข้าใจได้เลยว่าจานนี้คงเป็นบทสรุปบทเรียน maguro special ที่ Mizu by sankyodai เพราะจานนี้เชฟได้ร้อยเรียงอาหารที่เราทานตั้งแต่ต้นจนจบมาไว้ในจานนี้ นั่นคือเนื้อปลาส่วนต่างๆ และปรุงให้แตกต่างอีกด้วย อย่างเช่น มากุโร่โอโทโร่ที่แช่ซอสกระเทียม ความมันกับรสชาติเค็มและกลิ่นหอมจากกระเทียมคละคลุ้งเข้ากันมาก

Nakaochi Soup ซุปไขสันหลังปลาทูโร่ ซุปถ้วยนี้ได้มากจากจากนำกระดูกของปลามากุโร่ตัวที่ทาน มาต้มจนได้ได้คอลลาเจนอ่อนนุ่ม หอมน้ำซุปปลามาก เหมือนเป็นการเล่าเรื่องไปในตัวว่าปลามากุโร่ หรือ blue fin tuna นั้นนำมาทำอาหารได้หลากหลายและใช้ประโยชน์จากทุกส่วนจริงๆ ครับ

• • ปิดท้ายด้วยไข่หวานย่างสไตล์ Omaedo ครับ ถือว่าย่างได้ดีมากครับ

• • ของหวานเป็นผลไม้ import จากญี่ปุ่น

เพื่อนๆ เห็นด้วยมั้ยครับว่าเสน่ห์ของการทานโอมากาเสะคือการได้ทานซูชิคำต่อคำ สังเกตอริยาบทของเชฟที่กระทำต่อวัตถุดิบด้วยความใส่ใจ และความแม่นยำ ผ่านทั้งฝีมือและประสบการณ์ที่สั่งสมมายาวนาน พร้อมกับการได้นั่งสนทนากับเชฟ ฟังเชฟเล่าถึงที่มาของอาหาร เรื่องราวต่างๆ ผมมองว่าเป็นประสบการณ์ที่พิเศษมาก และที่ Mizu by Sankyodai ก็ทำได้ดีมากครับทั้งวัตถุดิบ เชฟที่คอยอธิบายทำให้ทานไปได้ความรู้ไปด้วย (เชฟไม่ดุ เหมือนโอมากาเสะเจ้าอื่นๆ นะครับ 555) พนักงานน่ารักบริการดีมากครับ

Bottom line

คอร์ส Maguro Omakase ราคาคอร์สเริ่มต้นที่ 5,500++ บาท ในคอร์สจะได้ลิ้มลองเนื้อของมากุโร่ Maguro ส้วนต่างๆ อาทิ Hoho เนื้อส่วนแก้มลายไขมันเหมือนเนื้อวัว, Nakaochi 

เนื้อรสเข้มข้นขูดจากโครงกระดูกปลา, Setoro

เนื้อ Chutoro คัดพิเศษเสิร์ฟกับซอสสูตรพิเศษ

ของทางร้าน, Noten เนื้อที่พร้อมละลายในปาก

ยิ่งกว่าโอโทโร่ปกติ และ Nakaochi Soup 

ซุปไขสันหลังปลาทูโร่  ถือว่เป็นประสบการณ์ Omakase ที่คุ้มค่าและหาได้ยากที่จะได้ชิมมากุโร่ ที่เป็น blue fin tuna 

เป็น cousrse ที่เหมาะกับคนที่ชื่นชอบปลา maguro หรือเคยสัมผัสกับ omakase มาบ้างแล้วจึงอยากลองหาประสบการณ์เชิงลึกมากขึ้น

สามารถสอบถามและสำรองที่นั่งได้ที่

📲 Line@ : @sushimizu

หรือคลิก http://Bit.ly/sushimizu

หรือโทร 📞 02-632-6660

.

📍Mizu ⽔ by Sankyodai

ชั้น 1 อาคารชาญอิสสระ 1 ติดถนนพระราม 4

#MizuSushibySankyodai